În bucătăria bunicii, vasele erau puține, grele și aproape veșnice: un ceaun de fontă pentru tocănițe și mămăligă, o oală de lut pentru sarmale, o cratiță emailată pentru ciorbă și o tigaie neagră, moștenită, în care se prăjeau ouăle de duminică. Astăzi, rafturile magazinelor sunt pline de tigăi cu straturi antiaderente, oale din inox cu bază capsulată, vase din ceramică colorată și seturi întregi care promit să rezolve orice rețetă.
Varietatea este binevenită, dar poate deruta. Fiecare material se comportă diferit pe foc, cere o altă îngrijire și se potrivește cu alte preparate. Un vas bine ales te poate însoți zeci de ani, în timp ce unul nepotrivit ajunge repede în fundul dulapului. În ghidul de mai jos găsești ce contează la un vas de gătit, avantajele și limitele principalelor materiale și o propunere de set de bază pentru o bucătărie obișnuită.
De la ceaunul bunicii la plita cu inducție
Vasele de altădată erau gândite pentru sobe și plite pe lemne, unde focul era puternic și greu de reglat. Fonta groasă și lutul erau perfecte pentru această căldură: se încălzeau încet, dar o păstrau mult timp și o distribuiau uniform, astfel încât mâncarea nu se ardea ușor. Tocănițele fierbeau domol ore întregi, iar gustul lor de neuitat se datora și vasului în care erau făcute.
Aragazele pe gaz au adus o căldură mai ușor de controlat, iar apoi plitele electrice și cele cu inducție au schimbat din nou regulile. Plitele cu inducție, de exemplu, funcționează doar cu vasele care au o bază magnetică, așa că unele dintre vasele vechi din casă nu mai pot fi folosite pe ele. În același timp, stilul de gătit s-a schimbat: gătim mai repede, cu mai puțină grăsime, și vrem vase ușor de curățat.
Alegerea vaselor potrivite înseamnă, așadar, să ții cont atât de tipul plitei, cât și de felul în care gătești în mod obișnuit.
Ce contează când alegi un vas
Înainte de material, merită să înțelegi câteva caracteristici care fac diferența în bucătărie:
- conductivitatea, adică viteza cu care vasul se încălzește și reacționează când schimbi intensitatea focului;
- păstrarea căldurii, importantă pentru prăjit la temperaturi înalte și pentru mâncărurile gătite lent;
- distribuția uniformă a căldurii pe toată suprafața, ca mâncarea să nu se ardă la mijloc și să rămână crudă pe margini;
- reactivitatea, adică felul în care materialul interacționează cu alimentele acide, precum roșiile sau vinul;
- întreținerea: dacă vasul se poate spăla în mașina de spălat vase și cât de ușor se curăță;
- greutatea, care contează mai ales pentru persoanele în vârstă sau pentru vasele mari;
- compatibilitatea cu plita, mai ales în cazul inducției.
Un test simplu pentru inducție: dacă un magnet se lipește ferm de baza vasului, acesta va funcționa pe plita cu inducție. Majoritatea producătorilor marchează și simbolul corespunzător pe ambalaj sau pe fundul vasului.
Nu neglija detaliile care par mărunte. Mânerele trebuie să fie bine prinse, să nu se încălzească excesiv și, dacă vrei să muți vasul de pe aragaz în cuptor, să reziste la temperatura cuptorului; mânerele din plastic sau lemn nu suportă, de obicei, acest lucru. Capacele care se potrivesc bine păstrează aburul și aromele, iar cele din sticlă îți permit să urmărești mâncarea fără să le ridici.
Fonta, materialul care rezistă generații
Fonta brută
Tigăile și ceaunele din fontă neemailată se încălzesc lent, dar păstrează căldura foarte bine, ceea ce le face ideale pentru rumenirea cărnii, pentru tocănițe și pentru pâinea coaptă în vas. Cu timpul, suprafața lor capătă un strat natural, format din grăsimea arsă, care le face din ce în ce mai puțin lipicioase. Acest strat se formează prin ungere și încălzire repetată, proces pe care mulți îl numesc „călirea” vasului.
Fonta brută cere însă o îngrijire specială. Nu se lasă la înmuiat și nu se spală în mașina de vase. Se curăță cu apă caldă și o perie, se usucă imediat pe foc și se unge cu un strat subțire de ulei. Dacă rămâne umedă, ruginește. Gătitul prelungit al alimentelor foarte acide poate afecta stratul protector. Este și un material greu, de care trebuie ținut cont.
Fonta emailată
Oalele din fontă acoperite cu email păstrează avantajele fontei, adică distribuția uniformă și păstrarea căldurii, dar nu au nevoie de călire și pot fi folosite fără grijă pentru sosuri cu roșii sau vin. Sunt excelente pentru mâncărurile gătite lent, la aragaz sau în cuptor. Emailul trebuie protejat de șocuri și de ustensile metalice ascuțite, pentru că se poate ciobi.
Multe dintre rețetele tradiționale de toamnă, precum tocănițele, mâncărurile cu fasole sau varza călită, au cel mai bun gust când sunt gătite încet, într-un vas greu. Câteva idei de astfel de preparate găsești în articolul despre rețetele tradiționale românești de toamnă care merită redescoperite.
Inoxul, versatil și rezistent
Oțelul inoxidabil este probabil cel mai răspândit material pentru oale și cratițe. Nu reacționează cu alimentele, nu ruginește, rezistă la temperaturi mari și se poate spăla, de regulă, în mașina de vase. Un vas bun din inox poate dura o viață întreagă.
Inoxul singur nu conduce însă foarte bine căldura. De aceea, vasele de calitate au o bază capsulată, adică un strat de aluminiu sau cupru închis între straturi de inox, sau sunt construite din mai multe straturi pe toată înălțimea. Atunci când alegi, uită-te la grosimea și la construcția bazei: un fund subțire va arde ușor mâncarea.
Mulți se plâng că mâncarea se lipește de tigăile din inox. Secretul este preîncălzirea corectă: tigaia se încinge mai întâi goală, apoi se adaugă grăsimea, iar alimentele se pun abia când grăsimea este caldă. Carnea se lasă să se rumenească fără a fi mișcată prea devreme; când este gata, se desprinde singură.
Vasele cu strat antiaderent și ceramic
Tigăile cu strat antiaderent sunt preferate pentru ouă, clătite, pește și alte alimente delicate, care se lipesc ușor. Ele permit gătitul cu foarte puțină grăsime, ceea ce se potrivește bine cu o alimentație echilibrată, de felul celei descrise în articolul despre o dietă echilibrată fără sacrificii majore la gust.
Există două mari categorii: straturile antiaderente clasice și cele numite ceramice, obținute prin alte procedee. Ambele au aceleași reguli de bază: nu se supraîncălzesc goale, nu se folosesc cu ustensile metalice, nu se curăță cu bureți abrazivi. Respectă instrucțiunile producătorului privind temperatura și întreținerea.
Limita lor principală este durata de viață. Oricât de atent le-ai folosi, stratul se uzează în timp. Când suprafața este zgâriată, se cojește sau mâncarea începe să se lipească, e momentul să înlocuiești tigaia. De aceea, merită să cumperi una sau două tigăi antiaderente de calitate, pentru preparatele delicate, și să folosești pentru restul vase mai durabile.
Lutul, ceramica de cuptor și alte materiale
Oala de lut și vasele de ceramică
Oala de lut este încă prezentă în multe bucătării românești, mai ales pentru sarmale, fasole și mâncăruri la cuptor. Lutul se încălzește încet și menține o căldură blândă, iar mâncarea iese fragedă și aromată. Vasele de lut și ceramică nu suportă însă șocurile termice: nu le pune reci în cuptorul încins și nu le așeza fierbinți pe o suprafață rece sau udă. Multe nu sunt potrivite pentru folosirea directă pe flacără, așa că verifică indicațiile producătorului.
Vasele emailate din tablă
Cratițele și oalele din tablă emailată, cu buline sau flori pe margine, sunt o prezență nostalgică în multe case. Sunt ușoare, ieftine și potrivite pentru fiert apă, ciorbe sau compoturi. Fundul lor subțire arde însă ușor mâncărurile groase, iar emailul ciobit expune metalul, care poate rugini. Un vas emailat cu ciobituri în interior este mai bine folosit pentru flori decât pentru gătit.
Cuprul și aluminiul
Cuprul conduce căldura excepțional de bine și este apreciat de bucătarii profesioniști pentru sosuri delicate, dar este scump și cere îngrijire. Vasele de cupru pentru gătit au de obicei interiorul căptușit cu alt metal. Aluminiul este ușor și se încălzește repede; cel tratat special, numit anodizat, este mai rezistent și nu reacționează cu alimentele.
Setul de bază pentru o bucătărie obișnuită
Nu ai nevoie de un set de cincisprezece piese. Pentru majoritatea familiilor, câteva vase bine alese acoperă aproape orice rețetă:
- o oală mare din inox, cu bază capsulată, pentru supe, ciorbe și paste;
- o cratiță medie din inox, cu capac, pentru sosuri, orez și legume fierte;
- o tigaie antiaderentă pentru ouă, clătite și pește;
- o tigaie din fontă sau din inox gros pentru rumenit carne și legume la temperatură mare;
- o oală din fontă emailată sau un vas greu, pentru tocănițe și mâncăruri gătite lent;
- o tavă sau un vas de ceramică pentru cuptor, pentru gratinate, legume coapte și prăjituri.
Înainte să cumperi, ține vasul în mână, verifică dacă mânerele sunt solide și comode și dacă greutatea ți se potrivește. Un vas pe care îl folosești cu plăcere este întotdeauna o alegere mai bună decât unul impresionant, dar incomod.
Vasele de gătit sunt unelte de lucru, dar și martori ai vieții de familie. Ceaunul bunicii, tigaia primită la nuntă sau oala în care se face ciorba de duminică poartă cu ele amintiri și gusturi. Alegându-le cu grijă și îngrijindu-le corect, poți construi o bucătărie care rezistă ani la rând și care, poate, va ajunge cândva și pe mâna nepoților.
Foto: Julia Filirovska / Pexels
